７２６−０５　京料理道場

００１		京料理道場　１〜３
		１	甘鯛	1998.11.24	54:56
			‘甘鯛の若狭焼き’‘甘鯛の煎りだし’‘甘鯛の酒蒸し’を紹介する。
		２	豆腐	1998.11.30	54:56
			‘揚げ出し豆腐’‘色和え’‘ひろうす’を紹介する。
		３	鯖	1998.12.09	54:56
			今回は‘鯖寿司’と‘味噌煮'の二品を紹介する。
００２		京料理道場　４〜６
		４	聖護院かぶら	1999.01.19	54:57
			今回は冬の京都の代名詞ともいわれる聖護院かぶら。‘蕪（かぶら）蒸し'と‘鯛かぶら'の二品を紹介する。
		５	海老芋	1999.01.26	54:57
			今週は京野菜の中でも食する楽しみを与えてくれる海老いも。棒だらの美味と海老いもがとけあう絶品の芋棒と揚げ物を紹介する。
		６	おせち	1998.12.21	54:57
			今回はお正月に役立つ「おせち」を取り上げ、京の三の重とお雑煮を紹介します。
００３		京料理道場　７〜９
		７	七草	1999.01.05	54:57
			今回は万病を防ぐといわれる「七草」。正月で疲れた胃を休めて頂きます。紹介する料理は‘七草がゆ'と‘七草のかき揚丼’の二品です。
		８	カキ	1999.01.12	54:57
			さっぱりした土佐酢で食する‘酢ガキ’と、じっくり煮込んだ‘カキの田楽’を紹介します。
		９	鍋	1999.02.02	54:57
			今回のテーマは「鍋」。タラの白子を使った雲子鍋、京地鶏を使った水炊きを紹介する。併せて手作りポン酢の作り方も紹介します。
００４		京料理道場　10〜12
		10	漬物	1999.02.09	54:57
			今回のテーマは「漬物」。代表的な千枚漬けを使った創作料理などを紹介、都人の食へのこだわりが感じられる回となります。
		11	ふぐ	1999.02.16	54:57
			今回のテーマは「ふぐ」。代表的なふぐ鍋をはじめ、ふぐの刺身、唐揚から雑炊に至るまでフルコースで紹介するほか、普段見ることの出来ないふぐの処理方法も解説します。
		12	鴨	1999.02.23	54:57
			今回のテーマは「鴨」。京には近隣の滋賀県から良質の鴨が伝わり古くから京料理の食材として重宝されてきた。現在は合鴨が主流であるこの季節、脂ののった鴨ロース、どれも京会席の粋を興味深く紹介。
００５		京料理道場　13〜15
		13	鰤（ぶり）	1999.03.09	54:57
			今回は「鰤（ぶり）」。京野菜のみず菜との相性が格別のぶり鍋をはじめ、ご家庭で簡単に出来る照焼きとぶりの刺身を紹介します。
		14	ひな祭り	1999.03.02	54:57
			三月三日は桃の節句。この日にちなんだお料理は、ちらし寿司・蛤の吸物・赤貝のぬた。京都のちらし寿司の基本はやや甘目の味つけ、色とりどりの寿司具、それをとりもつ寿司飯の上手な仕上げ方を分かりやすく紹介。女の子ならずとも心踊るひな祭り料理です。
		15	卵料理	1999.03.16	54:57
			今回は「卵料理」。最も親しみのある茶碗蒸。基本の出汁の取り方から仕上げまでをわかり易く紹介、ほかにだし巻と風味ある温泉玉子の二品を紹介します。
００６		京料理道場　16〜17
		16	鯛	1999.03.30	54:57
			今回は「鯛」。沢煮は、あっさりとした出汁で鯛の旨味と京野菜の味を生かしながら仕上げます。ほかに鯛茶漬とあら焚きを。一工夫料亭の味に変わる京料理の神髄を楽しく。
		17	春の行楽弁当	1999.03.23	54:57
			今回は旬の京野菜を使った春の香りいっぱいの「春の行楽弁当」。味の工夫、食べやすさ、見た目の美しさなど、京料理の基本が箱詰めの春の実用編。
００７		京料理道場�U　１〜３
		１	味噌	1999.04.06	54:57
			今回のテーマは「味噌」。味噌は伝統の精進料理を初め、おばんざいまで幅広く使われる素材。田楽味噌の炊き方をはじめとする数々の味噌料理を紹介する。
		２	白魚	1999.04.13	54:57
			今回は「白魚」を使った３種の料理を紹介。白魚の天ぷらでは、天ぷらの基本とコツを、ほかに玉締めと酢物を紹介、繊細な白魚の味を活かした京料理が身近に感じられる。
		３	湯葉	1999.04.20	54:57
			今回は「湯葉」。精進料理をはじめ京料理の食材として欠かせない「湯葉」の、淡白な味と食感を活かす料理のコツを紹介する。
００８		京料理道場�U　４〜６
		４	にしん	1999.04.27	54:56
			今回のテーマは「にしん」。おばんざいから料亭の逸品まで重宝される「にしん」の上手な戻し方、味付けの基本を伝授します。
		５*	鯉	1999.05.04	54:55
			今回は、有職料理の世界で欠かせない「鯉」料理。くせのある鯉を美味しく味わう工夫と調理法を、鯉の洗いや南蛮漬けなどの料理を通して伝授します。
		６	筍	1999.05.11	54:56
			今回は春の料理に欠かせない一品、「筍」。家庭で失敗しないゆがき方、味のつけ方、代表的な筍料理を判り易く紹介します。
００９		京料理道場�U　７〜９
		７	鰹	1999.05.18	54:57
			今回のテーマは「鰹」。淡白な赤身の魚を活かす料理法はまさに京料理の真髄。手軽に作れる鰹のたたき、照り焼きなどバリエーション豊かに紹介します。
		８	御飯の料理	1999.05.25	54:57
			今回は「御飯の料理」。お馴染みの炊き込み御飯と豆御飯を紹介。米を美味しく炊き上げるコツと京料理ならではの工夫を伝授します。
		９	伊勢海老	1999.06.01	54:57
			今回は、京料理では欠くことの出来ない食材「伊勢海老」。一番出し汁であっさり仕上げた具足煮、西京味噌で風味よく仕立てた味噌煮などを紹介します。
０１０		京料理道場�U　10〜12
		10	冬瓜	1999.06.08	54:57
			今回のテーマは「冬瓜」。独特の食感、淡白な素材、そして見た目の美しさを生かす京料理の技法を紹介します。
		11:	丼物	1999.06.15	54:56
			今回は「丼物」。料理は定番の親子丼と穴子丼ですが、京の一番出汁と食材など一工夫で逸品に変わる、その方法を伝授します。
		12	松花堂弁当	1999.06.22	54:57
			今回は、「松花堂弁当」。会席の流れを一つの箱に盛り込んだ京料理の真髄。食する喜びを五感に語りかけてくれます。
０１１		京料理道場�U　13〜15
		13	京野菜	1999.06.29	54:57
			今回は、「京野菜」。京料理の食材で欠かせない京野菜。夏の京野菜の代表、賀茂茄子の料理とおばんざいの数々を紹介します。
		14	カジュアルな京野菜	1999.07.06	54:57
			今回は「カジュアルな京野菜」。基本の出汁は京料理を元に、西洋料理のエスプリを散りばめた料理の幾つかをご紹介します。
		15	鮎	1999.07.13	54:57
			今回は季節の膳を飾る一品、川魚の「鮎」。塩焼きをはじめ、昆布巻など美味しい工夫例を紹介します。
０１２		京料理道場�U　16〜18
		16	鱧	1999.07.20	54:57
			今回は京都の町衆の料理に欠かせない食材、「鱧」。骨切り３年と言われるほど難しく、味を左右する、代表料理の落しを紹介します。
		17	蛸	1999.07.27	54:57
			今回は「蛸」。下処理の大切さ、味ののせ方硬くならずに美味しく仕上げる工夫などを、わかりやすく紹介します。
		18	夏の会席	1999.08.03	54:57
			今回は「夏の会席」。会席の代表は鱧。淡白な食材を生かした料理の数々や、先付けから御飯モノまで味わい深い仕上がりを演出。
０１３		京料理道場�U　19〜21
		19	すずきの料理	1999.08.10	54:57
			今回は「すずきの料理」。洗い、蓼焼き、揚げ物など、独特のクセを旨味に変える京料理の手法を紹介します。
		20	素麺料理	1999.08.17	54:57
			今回は「素麺料理」。家庭で作れる旨出しの作り方など、一手間で味が変わると言われる素麺料理を判り易く紹介します。
		21	すっぽん	1999.08.24	54:57
			今回は「すっぽん」。良い出汁が取れることから京料理には欠かせない食材。その出汁を基本に作り出される料理の数々を紹介します。
０１４		京料理道場�U　22〜24
		22	鰻	1999.08.31	54:57
			今回は「鰻」。定番の蒲焼や柳川鍋、お寿司のほか鰻の活用法も紹介します。
		23	酢物	1999.09.07	54:57
			今回は「酢物」。土佐酢から生姜酢に変化させ、加減酢でさっぱり仕上げる工夫例を判り易く展開します。
		24	松茸	1999.09.14	54:57
			今回は秋の味覚の王様「松茸」。夏の名残りの鱧しゃぶ、土瓶蒸しなど、家庭で居ながらにして料亭の味が学べます。
０１５		京料理道場�U　25〜26
		25	秋の会席	1999.09.21	54:57
			今回は、料理が酒の味を引き立て、酒が料理をすすめる「秋の会席」の紹介します。
		26	紅葉弁当	1999.09.28	54:57
			今回は「紅葉弁当」。秋の行楽に持って行きたい京のお弁当を紹介します。味付け、盛り付け、彩りには京料理の真髄がいっぱい。
０１６		京料理道場�U　27〜28
		27	晩秋の会席料理・前編	1999.10.05	54:57
			「晩秋の会席料理」を２週にわたってお送りします。日頃は見ることのできない料亭の仕事分担、料理進行など興味深い内容は必見です。
		28	晩秋の会席料理・後編	1999.10.12	54:57
			シリーズ最終回は「晩秋の会席料理」の後編です。